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Susanne Klopsch | 20. Februar 2018

Es geht um den Spagat zwischen Gesundheit, technologischer Machbarkeit und Geschmack. Es geht um Bevormundung, die Furcht vor dem Einheitsbrot und um Tradition. Die Rede ist vom Brot, das zuviel Salz enthalten soll. Sagt zumindest Minister Schmidt und fordert die Branche auf, die Rezepturen zu überarbeiten.

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Der „Hilferuf“ kam nach vier Monaten Au-pair-Aufenthalt in Kanada: „Papa, bitte schicke mir ein paar Packungen Vollkornbrot, das Brot hier schmeckt überhaupt nicht.“ Und so bestückte unser Nachbar ein Carepaket mit kräftigem, kernigem Brot und schickte es über den großen Teich zur darbenden Tochter. Nach zwei Wochen die Botschaft: „Danke Papa, du hast mir das Leben gerettet.“ Wer jemals in England, Süditalien oder Frankreich Urlaub gemacht hat, weiß, wie es der jungen Frau ging: Das Brot schmeckt fad. Das liegt nicht nur am mangelnden Roggen- oder Vollkornanteil: Es liegt auch am Salz. Das ist aber inzwischen zu einem Problem fürs deutsche Brot geworden. Im vergangenen Jahr stellte nämlich Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt (CSU) seine „Nationale Strategie für Reformulierung von Lebensmitteln“ vor: Verkürzt gesagt will er, mit Blick auf die Gesundheit der Verbraucher, unter anderem den Salzanteil in Brot und Backwaren reduzieren. Auf freiwilliger Basis, wohl gemerkt (mehr zur Initiative, die neben der Salzreduktion auch weniger Fett und Zucker in Fertigprodukten anstrebt, siehe Text unten).

Richtig empört war und ist der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks: Dessen Präsident Michael Wippler sah das geschmacksneutrale Einheitsbrot auf die Konsumenten zukommen; statt Vielfalt und Abwechslung nur noch fade Fladen in den Regalen. Zudem sei die wissenschaftliche Datenbasis des Ministers höchst fragwürdig; diese bezöge sich auf abgepacktes Brot aus dem Supermarkt. Natürlich sei man bereit, „unsere Bäcker für das Thema Salz und den bewussteren Umgang damit zu sensibilisieren, aber doch bitte auf verlässlicher Faktenlage.“

Großbäcker und der backende Handel agierten in dieser Situation sehr viel ruhiger. Denn letztlich ist das Thema kein neues. Hatte doch bereits 2011 die Europäische Union den aus ihrer Sicht zu hohen Salzgehalt von deutschem Brot moniert.


Dabei ist dieser über die Jahre schon langsam reduziert worden. Das zumindest sagten die von der LP befragten Großbäcker. Karina Alikhan, Leiterin Marketing bei Harry-Brot in Schenefeld: „Lag der Salzgehalt vor Jahren noch bei 1,4 Prozent, haben unsere Brote heute in der Regel nur noch 1,2 Prozent Anteil und darunter.“ Insofern fänden Verbraucher schon mehrere Sorten im Harry-Sortiment, die der Empfehlung der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen für Brot mit einem Salzgehalt von 1,1 Prozent entsprächen. „Bei Broten des Bäckerhandwerks wurden hingegen in Untersuchungen noch Durchschnittswerte von 1,6 Prozent ermittelt.“

Weniger, Salz, Fett und Zucker

Überarbeitete Rezepturen für Lebensmittel mit weniger Zucker, Salz und Fett: Dies sind die wesentlichen Inhalte der im Juni vergangenen Jahres von Bundesminister Christian Schmidt vorgestellten „Nationalen Strategie für die Reformulierung von Lebensmitteln“. Diese soll gemeins mit Lebensmittelwirtschaft und Lebensmittel- Einzelhandel auf freiwilliger Basis umgesetzt werden. Unterm Strich sollen sich die Bundesbürger gesünder ernähren. Diese nähmen zuviel Zucker, Fett und Salz zu sich, die Folgen seien unter anderem Bluthochdruck, Fettleibigkeit, Diabetes. Angestrebt ist, bis zur Jahresmitte mit den Marktbeteiligten freiwillige Ziele zu vereinbaren. In einigen EULändern wie zum Beispiel Portugal oder England führten die nationale Umsetzung neuer Rezepturen (über alle Warengruppen hinweg) sowie veränderte Kennzeichnungen zu einer um 10 bis 20 Prozent reduzierten Salzaufnahme der Bevölkerung.

Hausinterne Tests bei Harry-Brot haben laut Alikhan ergeben, dass eine geringfügige Salzminimierung ohne geschmackliche Einbußen und Qualitätsdefizite am ehesten möglich sei bei roggen- und saatenhaltigen Sorten, die zudem mit viel Natursauerteig hergestellt werden. Weizenkleingebäck wie Weizenbrötchen aus dem Hause Harry-Brot haben noch einen Salzgehalt von bis zu 1,5 Prozent. Im Bäckerhandwerk sind laut Alikhan durchaus 2,1 Prozent üblich. „Bei vergleichenden sensorischen Tests kommt es deshalb durchaus vor, dass unsere Brötchen als fade abgewertet werden“, beschreibt Alikhan. „Aber auch hier konnten wir bereits Erfolge durch den Einsatz von Natursauerteig und geschmacksintensivere Zutaten erzielen für Produkte mit einem Salzgehalt von 1,3 bis 1,4 Prozent.“

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